En Guerrero se tiene una tradición ancestral de elaboración de la bebida alcohólica conocida como mezcal, y existen muchos mitos en torno al a gran calidad que se tiene del producto, se han ganado premios internacionales, sin embargo los procesos de producción siguen siendo muy artesanales, poco certificados y la inmensa mayoría del producto se vende de manera informal.
De acuerdo con la secretaria de Desarrollo Económico de Guerrero, Teodora Ramírez Vega, en Guerrero se producen más de un millón 300 mil litros de mezcal cada año, y de estos no se llega ni al 10 por ciento de producto certificado y que cumpla con los estándares mínimos de calidad, pero indicó que el buen mezcal, el que se hace con todos los estándares de calidad “no hace cruda, porque el malestar, el dolor de cabeza lo genera el consumo de éteres que se generan en el proceso químico mal elaborado”.
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En este momento en el estado de Guerrero se tiene alrededor de 30 marcas ya certificadas, que ofrecen su producto con botellas, etiquetas, código de barras y hologramas de hacienda y otras 20 marcas se encuentran en proceso de certificación y este año tendrán su registro.
Contar con una marca y un registro, es sinónimo de que el producto pasó procesos de certificación de calidad y el consumidor podrá elegir entre un producto suave o uno de consistencia más fuerte tan sólo observando los grados de alcohol, “los grados de alcohol es la proporción alcohólica que tiene la bebida y en el caso de los mezcales la norma oficial mexicana permite que puedan ser hasta de 48 por ciento, por encima de eso no se puede comercializar”.
Mezcal cupreata
El mezcal guerrerense es reconocido por su excelente calidad y característico sabor gracias al agave Cupreata, que de manera natural se ha producido en Guerrero, sin embargo, para que un mezcal pueda completar su proceso de certificación se tiene que evaluar primero sus plantaciones de agave, después vendrá el tema de la producción, que incluye la inocuidad de sus cubetas de fermentación, el destinados que tenga las características de sanidad, el agua que se utiliza que tenga las condiciones para el consumo humano y finalmente se tiene que certificar el proceso de envasado y comercialización.
Los expertos señalan que el maguey que se produce en Guerrero tiene concentraciones de azúcares elevados que generan una mejor fermentación y con ello un producto de mayor calidad incluso que el oaxaqueño que es el que se comercializa en mayor medida.
“Oaxaca tiene el 93 por ciento de la producción nacional, allá tienen alrededor de 400 marcas registradas, mientras aquí estamos trabajando y apoyando para completar 50 marcas, aquí el promedio que produce una de nuestras vinatas es de es mil 500 litros, allá una puede producir un millón de litros”.
Resaltó que en Guerrero se familias de mezcaleros de mucha tradición, pero estos en su mayoría son personas mayores, por eso se está promoviendo la integración de nuevas generaciones a este oficio y con el conocimiento que pueda aportársele al proceso de certificación y comercialización.
Indicó que de Guerrero solo dos marcas han logrado concretar exportaciones, una de ellas está enviando producto formalmente a la República Checa.
Venta informal
De acuerdo con las cifras oficiales el 90 por ciento del mezcal de Guerrero se comercializa de manera informal en botellas recicladas y sin ningún tipo de vigilancia, esto es un grave riesgo para el consumidor final, pues cunado se consume una bebida certificada se tiene la certeza de que es un producto que contiene lo que se ofrece mientras que en el que se vende en garrafas y botellas sin etiqueta puede contener un alto grado de éteres que son dañinos para la salud del ser humano,
La cruda es justamente lo que producen esos éteres que contiene la bebida de manera irregular, incluso en casos graves de alto contenido de éteres el ser humano puede quedar ciego o hasta perder la vida, como ya se han tenido casos en el estado de Guerrero donde se dice que se consumió mezcal u otra bebida adulterada pero en realidad lo que nos e tuvo fue un proceso de certificación que revisara que realmente se consumía un tradicional Mezcal de Guerrero que cumpla con la Norma oficial 070.
