La culinaria costeña guerrerense es reconocida, a nivel nacional, como exquisita; sin embargo, la gastronomía de cada entidad federativa también tiene el mismo calificativo y hace de nuestro México un país famoso a nivel mundial. Pero si decimos platillos típicos o tradicionales, encontramos que cada una de nuestras siete regiones tiene sus propias cualidades gastronómicas en las que algunos platillos alcanzan la particularidad de exóticos, como los preparados con huitlacoche, escamoles, jumiles, hormigas chicatanas, iguanas, armadillos,por mencionar algunos. Para nosotros los tecpanecos, encontramos en nuestro municipio de Tecpan de Galeana, Guerrero, una variedad importante de platillos y postres que le dan relevancia a nuestra “culinaria costeña”, como el caldo de iguana, el aporreadillo, el relleno de cuche, los nacatamales y los nejos, los coacoyules endulzados, las charamuscas, las tecoyotas, las torrejas y el manjar; entre otros.
Pero hoy, queremos describir el cómo y con qué se prepara el relleno de cuche de Tecpan, tan exquisito, que ya lo vienen copiando cocineras de otras comunidades. Es tan importante la fama que este platillo, típico y nuestro,alcanzada en las últimas décadas, que a partir de 2015, con el apoyo de la secretaría de Cultura en la entidad, se instituyó el “Festival del Relleno de Cuche”, a celebrarse en el mes de octubre de cada año que, debido a las restricciones de la pandemia originada por el Covid-19, fue suspendido por dos años; el año pasado se renovó con nuevos bríos, de tal modo que con bombo,platillo y bolillos (pero también con arroz) se llevará a cabo el próximo domingo 30 de octubre, el 8° Festival del Relleno de Cuche, en la plaza principal de Tecpan de Galeana, Guerrero, México.
El objetivo general de este evento, a partir de 2015, fue contribuir a la preservación de los valores emblemáticos del relleno de cuche a través de la implementación de un festival cultural en el que se pusiera de manifiesto el diálogo en torno a la identidad cultural de los pueblos de la Costa Grande; acompañado de otros objetivos específicos como promover la participación ciudadana en la organización y realización del Primer Festival, que tuvo como sede la ciudad de Tecpan de Galeana, Guerrero; propiciar el encuentro e interacción entre el talento artístico y cultural de los municipios participantes y el público asistente; e implementar el Festival del Relleno de Cuche como un evento cultural anual donde se muestren las coincidencias y rasgos culturales compartidos en la región de Costa Grande. Objetivos que hasta ahora se han logrado, pues está revestido, aparte de la degustación de decenas de cazuelas de relleno, de recitales de poesía, conciertos de música y canto,presentación de libros, exposiciones pictóricas y fotográficas, danzas tradicionales y contemporáneas, pláticas sobre gastronomía local, talleres para niños y todo aquello que arrope el término “festival”. El logotipo para el evento de 2015 fue propuesto y confeccionado por el artista visual tecpaneco,Rangel Reséndiz; se trata de una cazuela rellenera tradicional de base ancha con motivos florales en color blanco sobre el color terracota “que nos recuerda el trabajo artesanal de los alfareros mexicanos”.
Con motivo de ese primer festival, insertamos esta nota, tomada del libro “Así masca la iguana”, de Ramón Sierra López:
Primer Festival de Relleno de Cuche
En el marco del Primer festival de Relleno de cuche, a celebrarse en la ciudad de Tecpan de Galeana los próximos días 12 y 13 de los corrientes, —al que invitamos a nuestros lectores a de gustarlo— presentamos esta entrevista con tres relleneras destacadas de esta ciudad, publicada en El Machete Costeño el 8 de agosto de 1993. Dos de ellas, Hermila y Mariana ya están en el cielo preparando relleno a los ángeles. Nos queda La Pilinca.
Hablar de un “cuche” rellenero no es hablar de cualquier cuche. Si es macho, ha de estar “capón”; es decir, no debe ser “verraco”. Si es hembra, no deberá andar “verraqueando”. Ambos deberán estar completamente limpios de “tomatillo” y, sobre todo, oscilar por la tierna edad de cuatro a cinco meses.
La fama de cuche “cuitero” no lo es tanto. Estos tiempos de postmodernismo ya no permiten que los puercos anden“cascareando” por esas calles de polvo y lodo, porque se los roban. Sus dueños saben lo que cuesta un kilogramo de carne de cerdo y aunque el “chiquero” sigue siendo el mismo, se preocupan por engordarlos para su venta. Y así, el alimento varía: tortillas duras, maíz, coco, sobras de la comida familiar,calabazas de cáscara dura. Si se acerca el “día” y urge la engorda, ésta se acelera con purina, porcina, cuchina...
Los puercos escogidos para esta gracia culinaria, han de ser castrados o capados a los dos meses de nacidos, aproximadamente, con lo que se logra que su carne no tenga sabor ni olor desagradables. Para conseguir un cuche con las características descritas, una rellenera ha de ir con reata y lazador a los ranchitos de los alrededores: una vez “apalabrado” en el mismo chiquero, se laza, se le inmoviliza, se le atraviesa un palo en el hocico, se ladea la cabeza, con un trapo se le agarra la punta de la lengua y se jala lo más que se pueda a fin de poder revisar, a dedo limpio, la parte trasera e inferior de la lengua; si está lisa y tersa, el cuche es bueno; si se siente granulada o con pequeñas protuberancias, es que tiene “tomatillo” o cisticercos, y no sirve.
Hermila, la de “Vitute”, una rellenera de fama internacional (ha hecho rellenos en Tecpan, en la ciudad de México y en Los Ángeles, California) capaba puercos y nos platica su experiencia: “al cuche se le corta con una navaja de rasurar, se le exprime y sale el huevo (¿o güevo?... mejor, testículo), tiene una comovenita, se le corta primero de arriba y luego de abajo; le metes un puño de sal y un puño de ceniza y se tapa... Así, sin coser... Lo sueltas y sale echo la jodida”. —¿En qué consiste lo verraco del puerco? —Le preguntamos. —“En que la carne apesta mucho, no se soporta ni en el horno, ni en ningún lado. Jedionda, dijeran en mi tierra”.
Mariana la del “Vale”, otra rellenera famosa, afirma que en contadas ocasiones le ha tocado alguna marrana más grande que el tamaño rellenero, con cierto olor a verraco; ella cree que el animal andaba ver raqueando o que atravesaba por época de celo. Por eso es preferible, para un relleno, que sean puercas tiernas.
Una vez sacrificado el puerco, ya deberá estar listo un cazo de agua hirviendo donde se introduce al cuchito por unos instantes e inmediatamente se pela con una cucharilla especial y mediante un raspado se le quita el pellejo con todo y pelos, quedando la piel blanca y limpia. Posteriormente se abre en canal, se le sacan las vísceras, se le cortan las patitas y la cabeza y... listo para el relleno.
A Hermila le gusta combinar, cuando se trata de un relleno para fiesta (“pedido especial o de lujo” —según ella—) lo siguiente: “le pongo aceitunas, chícharos, plátano, piña, zanahoria, papas, jitomate, cebolla... y le pongo unos huesitos ahumados”. --¿De qué?, le pregunto. –“De marrano, para darle sabor exquisito. —Me contesta. —¿Y ese husito ahumado dónde lo consigues? —Insisto. —“Ese lo vende ya la Fud o las casas esas”. Y continúa: “pero el cocimiento es el que tiene que ver con todo, no en lo que le eches. Deben ser seis horas de cocimiento a fuego bajito, para que pueda agarrar el sazón que se le debe dar. Si lo cueces en dos o tres horas, no te sabe a relleno”.
Para La Pilinca, una rellenera de abolengo y más conservadora de las tradiciones culinarias tecpanecas, es importante la cantidad: “para un relleno de marrano se le echa un kilogramo de papas, unas tres zanahorias, mucha piña; entre más piña lleve, mucho que mejor; un kilo de cebolla, según, porque hay veces que te despachan bien y otras no, unas cuatro cebollas, una latita de chiles jalapeños, chiles verdes; se pone a remojar un medio cuarto de chiles rojos o menos para que agarre un color de rosita bonito, que no salga colorao. Recaudos, se le echa de todos los recaudos:pimienta, comino, orégano, cilantro, canela, unas cuatro cabezas de ajo, grandes;y vinagre, de preferencia de piña, unos dos litros. Si uno prepara el vinagre, se toma un vitrolero y se le echa un “gabazo” de panocha, le rebanas una piña con todo y su cáscara y lo dejas que se pudra... Una vez que matan el cuche, se le sacan las tripas y se hierve la menudencia, se le quita la “giel”, se pica y se pone a remojar para que se le salga toda la sangre; porque si se echa así, sale prieto el relleno; entonces ya la“frin”. Para esto ya debe estar picada la cebolla, el jitomate, la piña, el plátano y se le echa unas hojitas de laurel, pero poquito, porque si le echas mucho sale amargo”.
Una vez preparado todo lo picable, se introduce en la panza del puerco, o sea, que se “rellena” de todas las frutas, los condimentos y verduras descritas. Además, el cuerpo del marrano se cubre por fuera y por dentro, aparte de salarlo, de un preparado de especias que también dan la clave del sabor: “se muelen los recaudos con el vinagre y se agrega orégano, es el principal, ajos, canela, cilantro, comino, pimienta...” Nos dice Mariana la del Vale, que muele de todo un poquito en un molino de mano y posteriormente en un metate, que es la técnica de casi todas las relleneras de Tecpan; luego mezcla la pasta de las especias con las frutas y la verdura picadas, así como parte de las vísceras previamente cocidas, antes de introducirlas e el cuerpo del cuche.
Pero el chiste de todo está en el horno, pues la clave del grato sabor del relleno de cuche está en el horneado. Pero no en cualquier horno, pues ha de ser horno de ladrillos cubiertos con barro, de los que se utilizan para cocer pan. Estos hornos tienen una plataforma cuadrada, de dos metros por dos metros y de aproximadamente un metro de altura. Sobre esta plataforma se construye lo que podríamos llamar la mitad de una esfera, con un diámetro aproximado de un metro ochenta. Se construye con ladrillos “crudos” y se aplana o “alisa” con barro. Lo más importante de estos hornos para hacer pan, es que todos, sin excepción, llevan en la parte superior de la plataforma un espesor de aproximadamente cincuenta centímetros por lo que abarca de diámetro, completamente lleno de sal. (El horno de Hermila, que no es muy grande,lleva ocho costales de sal). La sal, afirma Mariana, es para darle color al pan, y ambas coinciden en que también es para que el horno conserve el calor, pues de otra forma no se hace posible el horneado. “Yo le pongo un tercio de leña y un costal de bonotes –ilustra Mariana— , ya que se quemaron, arrincono las brasas en las paredes del horno, meto los rellenos como a las ocho de la noche y los saco a otro día en la madrugada. Si el horno está muy caliente, me espero tantito y los meto más tarde”.
Don Rubén H. Luz castillo, en su libro Recuerdos de Acapulco, cita en la página 233, lo siguiente: “otro guiso considerado tradicionalmente acapulqueño —aunque sólo por adopción— es el conocido con el nombre de Relleno; consistente en adobar un puerco o cuche (como lo nombran los nativos) entero, generalmente joven, de preferencia lechón para evitar el peculiar olor a verraco; y, po rotra parte, no muy cebado, simplemente longano (modismo costeño que significa ni gordo ni flaco), condimentado con determinadas especias y algunas frituras y aderezos; el que cocido al horno hasta un punto que se dice dorado, resulta un platillo exquisito”. Y continúa don Rubén, en un segundo párrafo: “la fecha exacta en que fue introducido a Acapulco, no se conoce, pero sí se puede asegurar que fue a mediados del tercer tercio del siglo pasado (para nosotros, el antepasado), y su introductora fue la señora doña Francisca Silva de H. Luz (tía abuela del que esto escribe), quien lo importó de Tecpan, en donde es considerado como el platillo típico regional por excelencia”.
Después de esta descripción de uno de los platillos tradicionales más exquisitos de Tecpan —y de la Costa Grande— por boca de sus creadoras, lo invitamos, estimado lector, a saborear el Relleno de Cuche; acompañándolo ya sea con arroz blanco,con tortilla o con bolillo, cualquier mañana de la semana en su mercado favorito. Desgraciadamente ya no es posible invitarlo el Día de San Juan, en el que todo el pueblo de Tecpan preparaba y comía Relleno —después de bañarse en el río—, porque esta tradición ya desapareció.
Pero sí invitarlos, estimados cibernautas de Facebook, a que nos acompañen el próximo domingo 30 de los corrientes a degustar el más sabroso y famoso platillo típico de Tecpan de Galeana, Guerrero. Se adjunta programa cultural.
